Txema Pascual, de Mamia, huele un pan de centeno en el obrador.

Toma pan y bebe cerveza

16/03/2017 00:16 |0

El obrador Mamia y Ambar celebran una jornada sobre el centeno, un cereal básico para sus profesionales

Son las dos caras de una misma moneda. Pan y cerveza están tan íntimamente unidos que, en realidad, son la misma cosa. «La diferencia está en la cantidad de agua que se use», aclara Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar, anfitrión junto al panadero Txema Pascual de la jornada y conversador de gama alta. La cervecera zaragozana y los vitorianos de Artepan organizaron el martes en Mamia, una cata-taller (maridada desde los fogones por los chicos de Sukalki) en la que además presentaron la última de las birras de la serie Ambiosas de Ambar, llamada Centeno.

Se habló del uso de este cereal, lógicamente, de la misión del artesano en el mundo actual y de la pasión compartida por el trabajo bien hecho. «Mientras el jefe de producción mande más que el jefe financiero, una empresa nunca pierde su carácter artesano», aseguró Fumanal. «El truco es no perder de vista la esencia y ser muy consciente del modelo de crecimiento que quieres, porque hacerte más grande siempre te hace perder algo de ese espíritu original», añadió Pascual.

Y es ahí donde Ambar juega sobre el filo de la navaja. Un equilibrio que no han perdido en casi 120 años de vida y que, como les gusta decir, «hace que seamos la más pequeña de las grandes y la más grande de las pequeñas». Una independencia que permite a los aficionados al pan líquido –poesía liquida que le llaman los modernos– disfrutar de birrotes como Picante o Centeno.

El camino lo abrió La 10, la primera de estas recetas experimentales surgida de un reto lanzado desde el departamento de Marketing. «Antonio, a que no puedes…». Fumanal, que durante años vivió en la calle Abendaño de Vitoria y que de esto de entrar al trapo sabe bastante, respondió con una elaboración redonda, sin aristas, en la que se fusionaban diez lúpulos diferentes y alcanzaba los diez grados de alcohol. «Fue un reto para nuestras levaduras», reconoce. «No es fácil que lleguen a tanto», pero el control continuo de la fermentación que les permite elaborar en cubas abiertas jugó en su favor. «Es de lo mejor de nuestra forma de trabajar en Zaragoza –añade– poder ver con tus ojos cómo actúa la levadura, si un día está más triste o más activa», comenta mientras mira a Pascual, que conoce bien esa sensación tan propia de los panaderos, el oficio en el que más de primera mano se interactúa con la fermentación.

Con mimo

Cerveza y pan, que nacieron muy posiblemente en un mismo momento, «cuando una madre adivinó que la semilla de una hierba se podía trabajar hasta convertirla en un alimento», y que durante siglos parecen haber llevado caminos divergentes, vuelven a confluir de la mano de la artesanía más moderna y el creciente gusto por «conocer realmente qué es lo que comemos y cómo está hecho». Y el centeno es una metáfora de esta simbiosis. «Es el cereal que mejor se puede usar tanto para hacer pan como cerveza, sólo hay que mimarlo», aseguran Pascual –uno de los pocos panaderos que oferta hogazas hechas 100% con centeno– y Fumaral, que en la maltería propia de Ambar ha tenido que encontrar el camino para hacer germinar el grano antes de cocerlo.

Pero vale de teorías, el movimiento –el slow food especialmente– se demuestra andando. Pruebe un pan de centeno con un poco de aceite alavés y una cerveza de la serie Ambiciosa. Acompañarlo de un buen pulpo braseado o una menestra de verduras y lechazo como el propuesto desde Sukalki para maridar también ayuda bastante. Palabra.

TEMAS

Recibe nuestras newsletters en tu email

Noticias relacionadas

Lo más

COMENTARIOS

©ELCORREO

Utilizamos “cookies” propias y de terceros para elaborar información estadística y mostrarle publicidad, contenidos y servicios personalizados a través del análisis de su navegación. Si continúa navegando acepta su uso. Más información y cambio de configuración..

x