Uno de los platos presentados.

Un notable para los cocinillas

Concurso de sociedades gastronómicas 13/01/2017 02:10 |0

El jurado destaca el «alto» nivel del torneo 
y el esfuerzo por lograr el punto al plato de ciervo. Hoy se desvela el nombre del ganador

La XX edición del Concurso de Sociedades Gastronómicas de EL CORREO alcanza su fin tras la participación de 15 txokos repartidos por la capital alavesa y alrededores. Han sido noches de nervios tras muchas pruebas para dar con el resultado deseado, pero sobre todo de veladas divertidas entre amigos reunidos alrededor de los fogones. Hoy viernes se entregarán durante una cena en el Gran Hotel Lakua los galardones que distinguen a los mejores cocineros amateurs de la provincia, capaces de conquistar los paladares más exigentes con exquisiteces de primera línea.

Este año, los cuatro experimentados jueces encargados de valorar las propuestas coinciden en que el nivel ha sido entre «alto» y «muy alto», superior a las ediciones anteriores. El tribunal de expertos capitaneado por Juanjo Martínez Viñaspre, más conocido como ‘Anemias’, y completado por Alberto López de Ipiña, Aitor Basterra y Sabin Unamuno, destaca la innovación en la preparación del bacalao, ingrediente habitual en el torneo, y el esfuerzo en el cocinado del ciervo, una materia prima novedosa y desconocida para muchos participantes. Los ingredientes obligatorios han sido aportados por Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz y además se han sumado como colaboradores Cafés La Brasileña, Udapa, Artepán y Bodegas de Santiago. Asimismo, los participantes han tenido la oportunidad de conocer las bondades de productos alaveses como la sal de Añana, el queso Idiazabal, la miel del Gorbea, las habitas, la cecina de potro, las cervezas artesanas o el txakoli.

Para Alberto López de Ipiña, presidente de Slow Food Álava, la asociación de apoyo al consumo de productos locales y en defensa del patrimonio gastronómico del territorio, la evolución del concurso ha sido «importantísima en los diez últimos años». Califica el nivel de esta edición de «medio-alto» y no duda en asegurar que «hemos ido hacia arriba». «Creo que el mayor hándicap ha sido la utilización del ciervo ya que no es un ingrediente habitual y ha faltado conocimiento del producto, aun así ha habido mucha imaginación. Ha dado mucho juego y algunos lo han sacado perfecto», subraya López de Ipiña. Respecto al pescado, lo tiene claro: «cada uno tiene sus peculiaridades, pero en bacalao no podemos suspender a nadie. Es un producto que bordan todas las sociedades gastronómicas». De esta edición destaca que los chefs cada vez cuidan más el producto local y lo incorporan a sus elaboraciones.

el jurado formado por López de Ipiña, Unamuno, Basterra y Martínez Viñaspre. I. Aizpuru

Aitor Basterra, que es profesor de la Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorroza y antes pasó por las cocinas del Ikea, el Zaldiaran, el hotel Ciudad de Vitoria o el Izaga, entre otros, confirma que esta edición ha habido un nivel «bueno» y que han acertado «casi todos». En el apartado cárnico apunta como fallo general el punto de cocción del ciervo, «les ha costado bastante». Sin embargo, elogia el buen hacer con el bacalao. «Son todos unos expertos y muchos han arriesgado con guarniciones novedosas. Puntuamos la originalidad pero sobre todo el punto, y en eso han acertado». Como otro de los aspectos a mejorar, Basterra apunta a la temperatura de los platos, «muchos han salido fríos y eso afecta al sabor», lamenta.

«Hilar fino»

Por su parte, ‘Anemias’ confiesa que este año el jurado lo va a tener muy difícil en su elección de los ganadores. «Vamos a tener que hilar muy fino porque ha habido platos magníficos», asegura el cocinero. «El ciervo les ha pillado a todos faltos de experiencia, aun y todo hemos visto grandes ingenios y muchísimo empeño, tanto en los guisos tradicionales como en los lomos, que dan más juego. Y en cuanto al bacalao, está claro que se domina mucho», valora.

Sabin Unamuno, profesor de la Escuela de Hostelería de Gamarra, elogia el esmero de todos los participantes y el buen nivel demostrado durante las 15 jornadas de concurso. Respecto al pescado, remarca el «intento de hacer cosas nuevas con productos como vainas y hongos» y el logro de «texturas correctas». Coincide con sus compañeros en que el venado ha dado más problemas, «algunos se han liado queriendo innovar y a otros les ha faltado jugosidad o sabor en la elaboración tradicional».

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